お肉を柔らかくする調理法

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お肉が硬い理由とは?

 

1.筋切りをしていない
お肉の筋肉の硬い繊維に切り込みを入れていない場合、縮まってお肉が硬くなります。

 

2.火の通しすぎ
火を通しすぎると水分不足になり、お肉が硬くなります。また、いきなり強火で焼くとお肉が縮まってしまい、固くなります。低めの温度でじっくり火を通しましょう。

 

3.味付けするタイミングが早い
お肉にある程度火が通ってから、塩分のある調味料で味付けをしてください。砂糖やみりん、日本酒etcは問題ないのですが、早い段階から塩分のある調味料、塩や醤油での味付けをしてしまうと、必要以上に水分が抜けてお肉が硬くなります。

 

4.味付けが濃い
味付けが濃い(塩分が強い)と、肉汁や水分が外に出てしまい、パサパサで硬いお肉になります。

 

お肉を柔らかくする方法

 

筋切りをする
牛肉と豚肉の場合、筋は赤身と脂身の境目にありますので、その境目に垂直になるように包丁で浅く切り込みを入れます。切り込みを入れる間隔は2~3cm程でOKです。鶏肉の場合は、ハッキリと筋とわかる部分があるので、嫌な場合は取り除いてください。しかし。鶏肉の筋も切り込みを入れておけば、問題ありません。

 

塩麹で漬け込む
塩麹に含まれる”酵素”がお肉を柔らかくしてくれます。ポイントとしてはあまり長時間つけ込まないようにしてください。30分程度でOKです。

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玉ねぎに漬け込む
すりおろした玉ねぎに1時間以上漬け込んでください。酵素の働きによってお肉が柔らかくなります。その時に使用した玉ねぎはシャリアピンソース等のソースにアレンジして、使用することもできます。

 
コーラやビール、赤ワインに漬け込む
お肉をコーラやビールに漬け込んでおくと、炭酸水素ナトリウムが余分なタンパク質を溶かしてくれます。コーラに漬け込む場合、10分程度OKです。しかしビールや赤ワインに漬け込む場合は最低でも1時間漬け込む必要があります。お値段的にも時間的にもコーラが有能ですが、豚肉をコーラに漬け込むと味が落ちてしまうので、豚肉の場合はビールか赤ワインがオススメです。

 
牛乳に漬け込む
牛乳に漬け込む場合は、30分以上を目安に漬け込みます。

 
果物に漬け込む
キウイ、パイナップル、リンゴ等の果汁に、15分程漬け込むだけです。それ以上長い時間漬け込むと、お肉がボロボロになってしまうこともあるので、要注意です。また、缶詰はもちろんNGです。

 

以上がお肉を柔らかくする方法です。
ビーフシチューなどを作る際に、最初に強火で焼いてしまうと、たくさん煮込んだのにお肉が硬い…なんて悲しいことになってしまいます。調理した後に助けを求めてもどうしようもありませんよね。せっかく高いお肉を買ったのに硬い…ということにならないように、予め調理方法について、しっかり学んでおきましょう。


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